美味しいラーメンは、スープや麺、具の組み合わせのバランスが絶妙です。

麺は基本的に小麦を使用しますが、捏ねる際は水を加えなければなりません。水を加えるとグルテンとなり、シコシコした歯ごたえが生まれます。

具に関してはチャーシューが定番です。バラ肉をたこ糸で縛り、味をつけて醤油ベースのタレで煮こみますが、バラ肉はとろけるような口あたりが特徴で、大変美味しいです。具材を選択すると、より満足できるラーメンを作ることができるのではないでしょうか。

他にもどのような美味しさの秘密があるのかは店によって違いますが、今回はスープに使用する「骨」に注目してみましょう。

豚骨

ラーメンスープの中でも独特の味わいが魅力の豚骨は、その名の通り豚の骨からダシを取っています。使用される骨は主にゲンコツ、アバラ骨や背骨、豚足といった部位です。これらに加えて豚頭が使われることもありますが、生々しい見た目により客から隠してダシを取るといった配慮をしている店も多いため、実際に見る機会は少ないかもしれません。

しっかりとしたダシが取れる豚骨は他の原料を使ったスープよりもコラーゲンが多く、喜ばれます。一方で油も出やすくなってはいるものの、長く煮続けると乳化によってスープ中に溶け込みます。豚骨によく見られる白濁は、油がうまく乳化し、馴染んだことを示しています。丸みのある味わいが好みという人も多いスープです。

鶏骨

スープに関しては、鶏骨でとるスープの場合グルタミン酸が旨味の成分となり、美味しさの基本となります。肉を取り除いた鶏ガラを使用すると澄んだスープとなり、足の部分を使用したモミジを使用するとあっさり味のスープとなりますが、丸鶏を使用する場合もあり、甘味のある濃厚なスープをとることが可能です。