麺のコシを楽しめるというのもラーメンの特徴です。
ラーメンの麺は小麦粉で作られていることが知られていますが、実はラーメンの主原料である小麦粉だけでは、このようなコシや滑らかさを出すことはできません。

小麦粉はアルカリ性の物質を加えることで、タンパク質のグルテンに作用し弾力やコシ、滑らかさを増す性質を持っています。そこでアルカリ性のかんすいを適量加えて理想的な食感の麺に仕上げているのです。

ラーメンにおけるかんすいは、いわゆる副原料に分類されるもので、麺のコシを出す為に必要不可欠な材料の1つです。

かんすいの歴史には諸説ありますが、有力な説の1つには約1700年前の中国の奥地で、湖沼に湧き出る水で小麦粉をこねたのが始まりという説が挙げられます。

現在のかんすいは炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを組み合わせたもので、燐酸塩を加えてラーメンに用いられています。

もし小麦粉だけで麺を作ったら、それは中華麺ではなくうどんに近いものになるでしょう。そう想像してみるとこの副原料の重要性が分かります。

一般的には食品添加物として認められている炭酸カリウム・炭酸ナトリウムの混合物やこれに燐酸塩を加えた物を使用することが多いです。

かんすいを加えることで麺の食感が向上するだけでなく、おなじみの色味が黄色っぽく食欲を誘うような色合いに変化します。

東京・新宿のラーメン店「鶏そばかぐら屋」のメニューでは、大正6年に創業した老舗の製麺店によるこだわりの麺を使用しています。ぜひ召し上がってみてください。

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