ラーメンのスープは一般的に3つの要素の組合せで構成されています。「スープ」「タレ」「油」。これらの多様な組み合わせでラーメンの特色が生まれ、たくさんの種類の美味しいラーメンが出来上がっているのです。今回はその中でも「スープ」についてお話ししたいと思います。
スープは豚骨や鶏などから取った、だしのことを言います。これらは動物性の骨や肉だけでなく野菜から抽出することもあります。

豚骨から抽出するだしは、スープの主材料として広く使われています。豚の部位は、おおまかに5種類に分けられそれぞれ違った特徴を持っています。部位を組み合わせることで個性を生み出すことができるのです。脂肪が多いため油が浮きやすいですが、長時間煮込ませることでゼラチン質と乳化し、また違った味を楽しむことができるでしょう。

鶏ガラとは、鶏肉から食べることができる部分を取り除いた骨のことです。これから抽出するだしは、コラーゲンが少ないので長時間煮込んでも白濁しにくく、澄き通ったスープになりやすくます。また旨味成分であるグルタミン酸が多く含まれているという特徴があります。また肉の部分が付いたままの材料からだしを抽出することもあり、甘味が加わった濃厚なスープが取れるのです。

動物の骨を使ったスープを取る場合、においに気を配る必要があります。その役割を担うのが主に香味野菜です。広く使われている主な野菜は、生姜、玉ねぎや長ねぎです。特に生姜はショーガオールやジンゲロンといった消臭効果がある成分を含んでいます。玉ねぎや長ねぎのように辛味や独特の臭いがある野菜は、香りや味を移す目的があると聞きます。スープに自然な味を出すには、調味料を使わず野菜で調節することが多いです。

和風のだしをスープに使用することがあります。例えば、かつお節や椎茸、煮干しなどから取っただしです。和風だしは一般的に、それぞれ異なった素材を組み合わせることでより旨味が強くなる傾向にあります。

スープを深く知ることができれば、お店それぞれの個性をより深く感じることができるのではないでしょうか。

東京・新宿のラーメン店「鶏そばかぐら屋」では、大山鶏ガラと新鮮な野菜を煮出し、貝や日高昆布を加えたスープや、コラーゲンが多く含まれた豚や牛を使わない純粋な鶏スープなど、こだわり抜いたスープを作っています。ぜひ１度お召し上がりください。

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